第237章 迷迭香酪乳炸鸡（2）

    钱浩洋很开心李奕辰能够听得懂自己在说什么，因此准备讲一些更学术性的知识，给李奕辰开小灶。

    “在‘炸’的这一门烹饪技巧里，有一个很重要的观点认为，入锅油炸的食物，依据油温的不同，食物内的水分会转化为水蒸气往外冒，这会和欲要穿透进食物的油脂互相碰撞，达到一种不稳定的微妙平衡。”

    “这就是为什么炸得好食物表皮酥脆，里面柔嫩的原因。”

    “就像李奕辰说的那样，食物的外层是被炸熟的，而内层其实是被蒸熟的。”

    “所以，我们在油炸食物的时候，一个非常重要的东西，一定要备在厨房里，那就是炸锅温度计或者测温枪，用来随时检查油温。”

    “再问你们一个小问题，我们炸东西时，用植物油还是动物油？”

    钱浩洋看着李奕辰他们三人，提问道。

    “植物油？”

    吴夏勇二选一瞎猜。

    “应该都可以吧？”

    彭程创造出了第三个选项。

    “植物油。”

    唯有下过厨的李奕辰回答的很肯定。

    “嗯，正确答案是植物油，没错……”

    钱浩洋追问道：“那为什么是植物油？”

    这下吴夏勇和彭程都没办法瞎猜了，因为这个问题不是选择题。

    只有李奕辰不假思索道：“因为油如果烧得太热，会冒烟崩解，而植物油的烟点比动物油高。”

    “没错，很好。”

    钱浩洋听到李奕辰的回答，满意的点了点头。

    “我再补充一点，在植物油里，用来做油炸油最好的选择便是花生油，因为花生油的风味最佳，因此我们今天用的油，就是花生油。”

    钱浩洋现场开了一桶新鲜的花生油，“吨吨吨吨吨”地往炸锅里倒。

    “你们要记住，炸过肉的油很容易坏掉，因此最多只能用一两次，像你们是拍节目的话，最好每天换新油。”

    “现在让油慢慢加热到一百八十度，我们来给鸡肉裹粉。”

    钱浩洋拿出三个大铁盘摆在面前。

    “标准的裹粉程序是三步，面粉，鸡蛋液，面包粉。”

    “迷迭香酪乳炸鸡的创新点便在于，将其中的鸡蛋液替换成了酪乳。”

    “酪乳是什么？”

    李奕辰疑惑道。

    “酪乳是制作黄油时分离出的**产品，我们现在在市面上几乎买不到正宗的酪乳，但没关系，我们可以通过在牛奶里加入乳酸菌，等待十分钟，来自制发酵酪乳作为替代。”

    钱浩洋直接现场演示起来，等了十分钟，加了乳酸菌的牛奶变成了粘稠的状态。

    “发酵酪乳可以直接吃，味道有点像酸奶，而它里面的酸，是可以让肉质变得鲜嫩多汁的秘诀。”

    炸鸡教学至此，钱浩洋终于说出了这款炸鸡最核心的秘密。

    “我们把面粉调味，12杯中筋面粉，12汤匙现磨黑胡椒，8汤匙红辣椒粉，8汤匙细海盐，8汤匙泡打粉，8茶匙卡宴辣椒。”

    “如果不能吃辣的话，卡宴辣椒粉可以用别的辣椒粉替代，你们可以在这里区分出不辣，微辣，中辣和重辣的炸鸡。”

    “鸡肉蘸上大量面包粉后，要用手压紧，然后静置十五分钟分钟反潮，不让粉脱落。”

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