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第四百九十九章:真正的大厨

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平。”

    杜清和给出的评价是很公正的,这水平也就是家常菜的水平,没有什么特别的地方。

    没错,就是中规中矩,白切鸡是什么样的,池勇做的菜就是什么样的。要是某个小饭店,或许这水平已经够了。毕竟很多人也做不成这样的白切鸡。可是来“自然养生餐厅”的顾客,大多是饕餮之客,对于美食那是挑剔得很。只是一般的美味,又如何能入得了他们的眼?

    “火候把控还是差了点,最关键是你的步骤出错了。”杜清和叹了口气,“这是家常菜的做法,不是餐厅酒楼的做法。要想得到最好的白切鸡,需要在关火之后,把鸡继续浸泡半个小时以上,然后再捞出来过冰水。这样一来,才能让鸡肉更加嫩滑紧致。说是火候问题,其实是你还没师傅带的缘故。”

    评价完了之后,杜清和又尝了尝炒青菜。

    实际上也不用尝,杜清和就能想象得到池勇的水平了。

    没错,还是家常菜的水平。

    这是因为家里调味料不足的缘故,所以家中炒青菜,一般都不会特意调制酱料的。青菜的寡淡无味,这是注定了的。哪怕是用有机蔬菜,也不会太过出众。一尝之下,果然如此,中规中矩,不算太过出色。

    “这炒青菜呢,其实没什么讲究。但要做得出彩,还是要花一点心思的。你最大的问题,就是没有自己秘制的酱料。这个你可以在厨房里面调试一下,找到自己合适的酱料。炒青菜酱料不需要多,需要的是激发青菜的清甜,放入的时机,大多是将熟未熟的时候。这么说吧,你也见过腐乳炒青菜,豆瓣酱炒青菜,所以这秘制酱料,也不用太过别出心裁的……”

    这是经验之谈,只有肯带你入门的师傅才会把诀窍说清楚。

    毕竟是吃饭的手艺,人人都学会了,厨师吃谁去?

    所以,这在技术学校是怎么都学不到的,唯有出来社会,进入酒楼饭店,好好拜一个师傅,人家才会教你。

    这就跟旧时手艺人一样,一旦拜了师父,那真的是“一日为师,终身为父”了。出师之后,逢年过节要孝敬师父。不然的话,人家凭什么教你手艺?要知道,这学会了,你就是厨师了,你甚至可以顶替师父的位置了!所以,收你做徒弟,是传你手艺,非老实人,非信得过的人不教。

    杜清和就没这个顾忌了,反正他也没师父,他也不全靠厨艺吃饭的,所以杜清和愿意提携一下池勇。

    池勇也愣了,他帮厨这么多年了,也没有一个大厨跟他说过这些。

    也是,哪怕是有心人,也难以从观察中学会这本事的。因为火候、酱料比例,都是看个人领悟的,这菜肴的味道,也是各有差异。要是都一样,那中国菜肴还有什么发展?

    别的不说,每家酒店的味道都不尽相同,甚至你吃过这家酒店的一道菜,第二次过来吃味道也不会完全一样的。这就是不同厨师,不同时日对菜肴的理解不同了。因为每天的食材是不一样的,根据食材来变化做菜手法,调味程度,这才是真正的大厨。
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