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第七百四十二章:一出手就惹祸

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的炉火不够大,锅也不行,但是可以蒸煮熬炖焖焗就行了,杜清和最擅长这几种烹饪方式。但是呢,这又是最难驾驭的烹饪方式。众所周知,这蒸煮熬炖焖焗看似简单,把食材丢进去就行了,事实上真要做得好吃,这远远不够。

    这就需要一点点技巧了,比如说今天要做一只盐焗鸡。把整鸡拿出来,然后在鸡身上抹一点盐,这是为了入味。至于鸡肉内部,就需要用点技巧了。杜清和的处理办法是,直接把一些生盐,也就是粗盐塞入整鸡内部。这盐不能多,要是多了就咸了。

    处理之后,就把整鸡埋入锅内,而锅内已经放置了满满的粗盐。

    这盐焗鸡一般要用瓦煲,才能真正体现出特色来,要是用其他炊具,就没有那种特有的清香了。把锅放置在火炉上,然后再拿一张纸巾打湿了水,放置在锅盖上。要是纸巾干透了,那就说明鸡肉熟透了。

    盐焗鸡很简单,只要领悟了这几个小技巧,即便是生手,一样能做得非常好吃。

    接下来的一道汤,才是考验人的。

    排骨萝卜汤,看似简单,但要做得出彩,非常困难。第一个,排骨容易老,而白萝卜很难熟透。没熟透的白萝卜,并不好吃。这一下,就需要放入一些蚝干了,粤省人称之为“蚝豉”,谐音“好事”,是家家户户都喜欢放的调味品。但是,记住这“蚝豉”不能多放,因为放多了,就喧宾夺主了。

    做法也简单,就是先把水煮透之后,放入焯水过后的白萝卜,炖煮到再滚开的境地,放下腌制好的排骨,等待再次烧开就行了。

    这样一来,煮汤的时间没多久,也就半个小时左右,却能让萝卜和排骨熟得恰到好处。

    只有吃过的人才知道,熟透的白萝卜混着排骨汤的滋味,真的是吃多少都不腻!

    至于青菜,更加简单了,焯水。

    嗯,不管什么青菜,哪怕是苦涩的麦菜,苦涩的芥菜,焯水之后都会少了苦味。当然了,也不是所有的蔬菜都需要焯水的。比如说你要炒个白菜,你炒就行了,焯水干嘛?!

    焯水也是有技巧的,焯水的时候在锅中加点盐和植物油,会使蔬菜更加翠绿。最关键的是,焯水之后的蔬菜,只要加点酱油,就已经很鲜美了。只不过在不同的地方,这焯水的叫法也不一样而已,粤省叫做“白灼”,其实也有点不一样,因为白灼需要在滚烫的开水里,把蔬菜烫熟。而东北叫做“紧”,豫省一带叫做“掸”,川蜀则是“泹”……反正吧,意思都差不多。

    很多人苦恼,怎么一些膻味大的肉类,怎么都去不掉膻味呢?

    其实处理的办法很简单,焯水就行了。像牛肉、羊肉、猪肉还有它们的内脏,焯水后都可减少膻味的。

    而焯水,粤省叫做“白灼”,最大的好处是保持食材的鲜美。就拿这道白灼菜心来说吧,算是“白灼”里面的“文灼”。需要用90℃左右的热水把食材浸熟,锅里的水必须一直保持“似开未开”,这就需要对火候的精准把控,一整块大肉或是不能切开的大虾,就需要用“文灼”。“武灼”很好理解,就是用大火把水煮开,短时间内把食物烫熟,片状的食材就应该用“武灼”。
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