第十章 初入茶场

流者上，其江水，取去人远者，其井水，取汲多者。陆羽专门著书评判了天下之水二十。讲究水品，是中国茶道的特点。

    取火：陆羽认为，其火，用炭，次用劲薪。，其炭，曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。

    候汤：陆羽认为，其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。候汤是煎茶的关键。

    由于研膏茶的制作工艺更加精细，使得在备茶上就有几道工序，包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。

    炙茶：炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；而是进一步消除残存的青草气，激发茶的焦香。

    碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。

    茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主。无论是饼茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只需碾罗而不需炙烤。散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成末。

    煎茶：水一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用。

    随后用“则”量取适当量的末茶当中心投下，并用“筴”环搅中心。不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回以止其沸腾，使其生成“华”。

    华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”，《茶经》形容花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。

    煎茶是从煮茶演化而来的，是直接从末茶的煮饮法改进而来的。在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需特长时间的煮熬，况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。

    正因为如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色、香味俱佳，于是形成了陆羽式的煎茶。

    酌茶：三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，或者放在“熟盂”里以备育华。

    而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“隽永”。第五婉以后，一般就不可喝了。好茶，仅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。

    品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝，冷则精英随气而散。这时重浊凝下，精英浮上。

    想到这，张晖不禁问道：

    “做茶需要研膏，也就是去除苦汁，必然会损失大量的茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，那么这种做法岂不是得不偿失？”

    这个时候，德叔恰好出现了，回答了张晖的这个问题，说道：

    “我承认这一点，可是话说回来，营养成分真的有那么重要吗？对于平民百姓而言，或许是的。但对于有饮茶之风的王亲贵族而言，他们的物质丰足，最不缺乏的恰恰就是营养。”